Jelaskan tentang zat Yodofor?

<div style="text-align: justify;"> Zat ini selalu dicampur dengan deterjen dalam suasana asam, oleh karena itu, cocok digunakan bila diperlukan pembersihan yang bersifat asam. Daya kerjanya cepat dan mempunyai aktivitas yang luas terhadap mikroorganisme. Biasanya diperlukan larutan yang kadarnya 25-50 mg iodium/l pada pH 4 untuk disinfeksi permukaan yang bersih. Aktivitasnya akan hilang apabila ada zat organik.<br /> Iodosphor memberikan tanda yang dapat dilihat apabila keefektifan berkurang karena warna yang hilang bila jumlah iodium turun hingga ke tingkat yang tidak efektif. Pada konsentrasi normal senyawa ini tidak bersifat racun tetapi dapat<br /> <br /> menambah jumlah iodium yang dikonsumsi. Mempunyai sedikit bau dan rasa, tetapi bila dicampur dengan zat yang ada dalam makanan akan mewarnai makanan. Dapat bersifat korosif terhadap logam, tergantung dari formulasinya dan sifat permukaan yang disinfeksi. Oleh karena itu, harus dibilas dengan air setelah penggunaan.<br /> Mekanisme kerja antibakteri dari yodium belum dipelajari secara terinci. Pada umumnya, yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba. Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutan-larutan yodofor alkohol-yodium dan larutan yodium cair. Kedua larutan tersebut umumnya digunakan sebagai desinfektan kulit. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi peralatan dan permukaan-permukaan dan sebagai antiseptik kulit. Yodofor juga digunakan dalam penanganan air.<br /> <br /> Bila unsur yodium dibuat kompleks dengan senyawa non ionik aktif permukaan seperti kondensat nonilphenol-etilen desida atau suatu carrier seperti polivinilpirolidon, kompleks larut air yang dikenal sebagai yodofor, akan terbentuk. Yodofor, bentuk senyawa yodium yang paling populer saat ini, mempunyai aktivitas bakterisidal yang lebih besar di bawah kondisi asam. Dengan demikian, senyawa- senyawa ini sering dimodifikasi dengan asam fosfat. Yodofor yng dibuat kompleks dengan surfaktan dan asam membeikan sifat-sifat deterjen sehingga kompleks ini mempunyai sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa- senyawa ini mempunyai sifat deterjen-sanitaiser. Senyawa- senyawa ini bakterisidal dan bila dibandingkan dengan suspensi<br /> <br /> air dan alkoholik dari yodium, mempunyai kelarutan yang tinggi, dalam air, tidak berbau da tidak iritatif terhadap kulit.<br /> Untuk mempersiapkan kompleks surfaktan-yodium, yodium ditambahkan pada pada surfaktan nonionik dan dipanaskan hingga 55-65oC untuk memperkuat larutan yodium dan untuk menstabilkan produk akhir. Reaksi eksoteranik antara yodium dan surfaktan menghasilkan kenaikan suhu tergantung pada jenis surfaktan dan nisbah surfaktan dengan yodium. Bila kadar yodium tidak melebihi batas melarutkan dari surfaktan, produk akhir akan dapat larut dalam air sempurna.<br /> <br /></div>

Zat ini selalu dicampur dengan deterjen dalam suasana asam, oleh karena itu, cocok digunakan bila diperlukan pembersihan yang bersifat asam...

Jelaskan tentang Senyawa Amonium Kuaterner?

<div style="text-align: justify;"> Semua senyawa ini mempunyai sifat sebagai deterjen yang baik, tidak berwarna, relatif tidak korosif terhadap logam, tidak beracun tetapi berasa pahit. Daya kerjanya terhadap bakteri gram negatif tidak sebaik klorin, senyawa klorin dan se-nyawa iodosphor. Larutan ini cenderung melekat pada permukaan. Oleh karena itu, diperlukan pembilasan yang seksama setelah disinfeksi dengan zat ini harus digunakan pada konsentrasi 200-1200 mg/l. Konsentrasi yang lebih tinggi diperlukan apabila air yang digunakan berkesadahan tinggi. Senyawa ini tidak dapat digabungkan dengan sabun atau deterjen anionik. Senyawa ini yang dikenal sebagai “quaternaries”, “quats” atau “QACs”, adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkil atau gugus aril, anionnya biasanya klorida atau bromida.<br /> <br /> Di mana : R1, R2, R3, R4 mewakili satu atau lebih alkil atau aril yang mensubstitusi H dan X- menunjukkan suatu halida baik Cl- maupun Br-. Kation yang merupakan bagian utama adalah bagian aktif dari molekul, sedangkan bagian anion hanya penting karena dapat mempengaruhi kelarutan QAC. QAC desinfektan yang banyak digunakan adalah :<br /> (a) Cetil trimetil ammonium bromida<br /> (b) Lavrildimetilbencil ammonium bromida<br /> </div> <div style="text-align: justify;"> Untuk aktivitas maksimum rantai alkil harus mengandung atom C antara 8-18. Senyawa-senyawa ammonium kuartener merupakan bakterida yang sangat aktif terhadap bakteri gram positif, tetapi kurang efektif terhadap bakteri gram negatif kecuali bila ditambahkan sequestran; spora bakteri relatif tahan walaupun pembentukannya dapat dicegah. Setelah desinfeksi permukaan-permukaan yang diberi perlakuan dengan QACs mempertahankan lapisan bakteriostalik yang disebabkan karena adsorbsi desinfektan pada permukaan tersebut; lapisan tipis ini mencegah pertumbuhan bakteri yang masih tertinggal. Bila dibutuhkan pembilasan dapat ditingkatkan dengan menambahkan sejumlah kecil urfaktan monionik pada desinfektan. Senyawa-senyawa ini mempertahankan aktivfitasnya pada kisaran pH yang cukup lebar, walaupun senyawa-senyawa ini paling aktif dalam kondisi sedikit alkali dan aktivitas akan turun cepat di bawah pH 5.<br /> </div> <div style="text-align: justify;"> Dibandingkan dengan hipoklorit, QACs lebih mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. Dengan demikian QACs tidak dipengaruhi oleh adanya kotoran-kotoran organik, monokorosif, walaupun beberapa jenis karet dapat dipengaruhi dan tidak mengiritasi kulit, kecuali pada suhu tinggi, sehingga dapat ditangani dengan aman.<br /> <br /> Senyawa QACs lebih sering digunakan untuk lantai, dinding, fernish dan perlengkapan lain. Senyawa ini mudah berpenetrasi, sehingga sangat berguna untuk permukaan-permukaan yang porous.<br /> Kebanyakan QACs adalah deterjen kationik, yang merupakan deterjen yang buruk tetapi daya germisidanya sangat baik. Dalam senyawa ini, gugus radikal organiknya adalah kation sedangkan klorin biasanya adalah anion. Mekanisme daya germisidalnya belum dimengerti sepenuhnya tetapi dihubungkan dengan penghambatan enzim dan kebocoran bahan-bahan pengisi sel.<br /> <br /> Senyawa-senyawa ammonium kuartener tidak boleh digabung dengan ammonium kuartener pembersih untuk pembersihan dan sekaligus desinfeksi, karena quat dapat diinaktifkan dengan<br /> <br /> senyawa-senyawa deterjen seperti bahan pembasah anionik dan lain-lain. Akan tetapi, peningkatan alkalinitas melalui formulasi dengan deterjen yang cocok dapat memperkuat aktivitas bakterisidal dari quat. Walaupun quat tidak ideal untuk permukaan-permukaan yang kontak dengan makanan, tetapi quat mempunyai kemampuan dalam mereduksi populasi mikroba pada permukaan-permukaan lain.</div>

Semua senyawa ini mempunyai sifat sebagai deterjen yang baik, tidak berwarna, relatif tidak korosif terhadap logam, tidak beracun tetapi be...

Jelaskan mengenai Sanitaiser Hipoklorit ?

<div style="text-align: justify;"> Sanitaiser Hipoklorit adalah senyawa khlorin yang paling aktif, dan juga paling banyak digunakan. Kalsium hipoklorit dan natrium hipoklorit adalah senyawa-senyawa hipoklorit yang utama. Sanitaiser ini efektif dalam menginaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dan membutuhkan waktu kontak kira-kira 1.5-100 detik. Reduksi populasi sel sebanyak 90 persen untuk sebagian besar mikroorganisme dapat dicapai dalam waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas (FAC = free available chlorine) yang relatif rendah. Spora-spora bakteri lebih tahan dari pada sel-sel vegetatif tehadap hipoklorit. Waktu yang dubutuhkan untuk mereduksi populasi sel sebanyak 90 persen, menurut Odlaug (1981), dapat berkisar dari kira-kira 7 detik hingga lebih dari 20 menit.<br /> Konsentrasi FAC yang dibutuhkan untuk inaktifasi spora-spora bakteri kira-kira 10-1000 kali (1000 ppm dibandingkan dengan 0.6-13 ppm) leih tinggi daripada yang dibutuhkan untuk sel-sel vegetatif. Spora-spora Clostridium kurang tahan terhadap aplikasi sanitaiser di mana konsentrasi asam hipoklorit rendah dan waktu kontak singkat, maka efek terhadap spora bakteri juga terbatas.<br /> <br /> Kalsium hipoklorit dan natrium hipoklorit, dan trisodium phosphat terkhlorinasi (CTP = chlorinated tridodium phosphate) dapat digunakan sebagai setelah permbersihan. Hipoklorit juga dapat ditambahkan pada larutan senyawa pembersih untuk memberikan suatu kombinasi pembersih-sanitaiser. Senyawa-senyawa pelepas khlorin organik, seperti natrium dikloroisosianurat dan diklorodimetil hidantoin, dapat diformulasi dengan senyawa senyawa pembersih (deterjen).<br /> <br /> Larutan-larutan khlorin aktif merupakan suatu sanitaiser yang sangat aktif terutama sebagai khlorin bebas dan dalam larutan sedikit asam. Senyawa-senyawa ini nampaknya bekerja dengan mendenaturasi protein dan menginaktifkan enzim. Sanitaiser khlorin efektif terhadap bakteri gram positif dan bakteri gram negatif dan terhadap beberapa virus dan spora-spora tertentu. Akan tetapi khlorin dari hipoklorit dan senyawa pelepas khlorin lainnya bereaksi dan diinaktifkan oleh bahan organik yang tersisa. Akan tetapi, bila digunakan volume larutan khlorin yang direkomendasikan dan konsentrasi yang cukup, efek sanitasi tetap dapat dicapai. Hanya larutan segar sebaiknya digunakan karena penyimpanan larutan bekas dapat menyebabkan turunnya kekuatan dan aktivitas sanitaiser. Konsentrasi khlorin aktif dapat diukur untuk menjamin aplikasi dan konsentrasi yang diinginkan.<br /> <br /> Asam hipoklorit (HOCl) sendiri tidak stabil tetapi banyak garam-garamnya lebih stabil. Dalam larutan, garam-garam ini berdisosiasi untuk membentuk OCl- yang bertanggung jawab untuk sifat-sifat bakterisidal dari hipoklorit. Garam yang paling banyak digunakan adalah NaOCl yang tersedia dalam bentuk komersial sebagai cairan pekat mengandung 10-14% khlorin. Bila cairan/larutan pekat ini diencerkan dengan air suling (1:1atau 1:9) maka kdar khlorin (available chlorine) akan turun lebih lambat selama penyimpanan (Hoffman et al 1981). Yang juga banyak digunakan adalah CaO(Cl2) yang terdapat dalam bubuk dan mengandung 30% available chlorine. Dalam bentuk yang lebih encer larutan-larutan NaOCl banyak digunakan dalam industri pangan sebagai desinfektan umum dalam sistem CIP; larutan harus dipersiapkan segara dan ditangani hati-hati karena<br /> <br /> sifatnya yang dapat mengiritasi kulit. Dalam formulasi komersial kadang-kadang ditambahkan surfaktan dan stabilizer, untuk membantu kemampuan membasahkan dan penetrasi; dan untuk memperbaiki aktivitas selama penyimpanan. Larutan-larutan hipoklorit harus selalu disimpan dalam wadah gelap atau dalam wadah yang opak; stabilitas juga akan meningkat bila digunakan suhu dingin.<br /> <br /> Larutan akan lebih stabil di atas pH 9.5 sedangkan aktivitas germisidal maksimal di antara pH 4 dan pH 5; pada pH 5 efek korosi juga maksimal. Oleh karena masalah korosi, larutan pH 10-11 digunakan dan suhu operasi dipertahankan relatif rendah karena pada suhu lebih tinggi akan terjadi korosi dan hilangnya stabilitas desinfektan. Konsentrasi penggunaan bervariasi antara 50 dan 200 ppm available chlorine dan waktu kontak antara 3 dan 30 menit; perlu diingat bahwa dalam setiap keadaan spesifik, konsentrasi minimum dan waktu yang dibutuhkan untuk mematikan mikroorganisme harus digunakan dengan tujuan untuk menghindarkan kemungkinan korosi permukaan-permukaan yang peka.</div>

Sanitaiser Hipoklorit adalah senyawa khlorin yang paling aktif, dan juga paling banyak digunakan. Kalsium hipoklorit dan natrium hipoklorit...

Jelaskan mengenai sanitaiser kimia Senyawa Khlorin?

<div style="text-align: justify;"> <b>Sanitaiser Kimia</b><br /> Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini industri makanan masih sangat bergantung pada desinfektan kimiawi. Desinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba, meskipun tidak 100%. Yang penting adalah karyawan wajib mempertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap desinfektan. Jadi permukaan yang sudah diberi desinfektan adalah tidak seteril. Sesudah sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak, tapi tidak steril, karena steril berarti tidak ada mikroba.<br /> <br /> Dalam peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman. Sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaannya dari pabrik pembuatnya. Efektivitas dari desinfektan tergantung pada jenis dan konsentrasinya, lama kontak, suhu dan pH. Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi suatu permukaan alat yang kotor, karena desinfektan menjadi tidak efektif. Desinfektan yang lazim digunakan adalah klorin, jod dan amonium quarterner. Desinfektan tersebut biasanya dilarutkan dalam air. Sanitaiser kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang mematikan mikroorganime yaitu (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2) quaternary ammonium compounds, (3) iodophor dan (4) senyawa amfoterik.<br /> <br /> 1) Senyawa Khlorin<br /> Disinfektan ini bekerja cepat terhadap sejumlah mikroorganisme dan harganya relatif murah. Sangat cocok sebagai disinfektan umum di tempat usaha makanan. Harus digunakan pada konsentrasi 100-250 mg klorin/liter. Senayawa ini paling cocok digunakan pada unit pengolahan dan pengangkutan makanan. Bisa diperoleh dalam bentuk larutan hipoklorit yang mengandung 100.00 - 120.000 mg klorin/liter atau dicampur dengan detergen dalam bentuk kristal yang telah diklorinasi. Golongan disinfektan ini bersifat korosif terhadap bahan logam dan juga bersifat sebagai pemutih. Oleh karena itu, pembilasan perlu segera dilakukan setelah cukup waktu kontak. Disinfektan klorin kecuali klorin dioksida dayanya akan hilang apabila ada kotoran organik.<br /> <br /> Hipokhlorit adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri makanan, tetapi ada sejumlah senyawa khlorin lain yang juga digunakan dalam jumlah terbatas. Senyawa-senyawa tersebut di antaranya adalah Cl2 dan trisodium fosfat, terkhlorinasi, seperti juga khloramin organik, turunan asam isosianurik dan diklorodimetilhidantoin</div> <div style="text-align: justify;"> </div> <div style="text-align: justify;"> <br /></div>

Sanitaiser Kimia Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi, hingga kini industri makanan masih sangat bergantung pa...

Sebutkan faktor-faktor fisik yang mempengaruhi Efektivitas suatu sanitaiser kimia?

<div style="text-align: justify;"> Efektivitas suatu sanitaiser kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik dan kimia seperti yang dijelaskan berikut ini :<br /> <br /> a) Waktu kontak<br /> Telah diketahui dari penelitian terdahulu bahwa kematian populasi mikroorganime mengikuti suatu pola logaritmik, menunjukkan bahwa bila 90 persen dari populasi dibunuh dalam satu satuan waktu berikutnya, meninggalkan hanya 1 persen dari jumlah awal. Populasi mikroba dan populasi sel mempunyai kepekaan yang bervariasi terhadap sanitaiser, yang disebabkan oleh umur sel, pembentukan spora, faktor-faktor fisiologis lain yang menentukan waktu yang dibutuhkan untuk sanitaiser agar efektif.<br /> Waktu kontak minimum 2 menit untuk peralatan dan perlengkapan, kemudian ada waktu selang 1 menit setelah kontak tersebut, sebelum alat digunakan.<br /> <br /> b) Suhu<br /> Laju pertumbuhan mikroflora dan laju kematian disebabkan oleh bahan kimia akan meningkat dengan naiknya suhu. Akan tetapi suhu yang lebih tinggi, umumnya akan menurunkan tegangan permukaan, meningkatkan pH, menurunkan viskositas, dan menimbulkan perubahan-perubahan lain yang dapat memperkuat daya bakterisidalnya. Pada umumnya kecepatan sanitasi akan sangat melebihi laju pertumbuhan bakteri, sehingga efek terakhir dari peningkatan suhu adalah untuk meningkatkan kecepatan destruksi bakteri.<br /> <br /> Suhu optimum praktis untuk sanitasi adalah 70 - 100°F (21.1 - 37.8°C). Kenaikan suhu 18°C umumnya akan mengubah efektivitas dua kali lipat. Yodium bersifat mudah menguap dan hilang dengan cepat pada suhu di atas 120°F (48.9°C) atau khlorin menjadi sangatkorosif pada suhu lebih dari 120°F. Beberapa sanitaiser tidak efektif pada suhu 40°F (4.4°C) atau di bawahnya.<br /> <br /> c) Konsentrasi<br /> Peningkatan konsentrasi sanitaiser akan meningkatkan kecepatan destruksi bakteri. Rekomendasi perusahaan umumnya adalah 50 persen margin of safety. Larutan sanitaiser harus diperiksa secara rutin dan diganti bila menjadi terlalu lemah dan biasanya disediakan “test kits” oleh perusahaan. Untuk beberapa sanitaiser warna dan bau dari larutan dapat merupakan indikasi kekuatan.<br /> <br /> d) pH<br /> Merupakan faktor kunci dalam efisiensi sanitaiser. Perubahan pH yang kecil saja sudah dapat mengubah aktivitas antimikroba dari sanitaiser. Senyawa-senyawa khlorin dan yodium umumnya menurunkan efektivitasnya dengan kenaikan pH. Khlorin akan kehilangan efektivitas dengan cepat pada pH lebih dari 10, sedangkan Yodium pada pH lebih dari 5.0. Pada umumnya makin tinggi pH, sanitaiser makin kurang efektif, kecuali quat (quaternary ammonium compounds) paling efektif pada pH agak basa (pH 7 - 9).<br /> <br /> e) Kebersihan alat<br /> Alat harus benar-benar bersih agar diperoleh kontak yang baik antara sanitaiser dengan permukaan alat. Di samping itu senyawa hipoklorit, senyawa khlorin lain, senyawa yodium, dan sanitaiser lain dapat bereaksi dengan bahan organik dari cemaran yang belum dihilangkan dari peralatan dan menurunkan efektivitasnya.<br /> <br /> f) Kesadahan air<br /> Bila air terlalu sadah (lebih dari 200 ppm kalsium), jangan menggunakan senyawa quat kecuali bila digunakan juga senyawa sequestering atau chelating. Pencampuran senyawa quat mampu mengimbangi kesadahan hingga 500 ppm. Bila tidak ada senyawa sequestering, air sadah akan membentuk lapisan pada permukaan alat. Sanitaiser dengan efektivitas optimum pada pH rendah (2 - 3) seperti iodophores, juga kurang efektif pada air sadah karena pH air akan naik. Efektivitas bakterisidal dari hipoklorit tidak dipengaruhi oleh air sadah, tetapi dalam air yang sangat sadah (500 ppm) dapat terbentuk endapan.<br /> <br /> g) Incompatible agents<br /> Kontaminasi khlorin atau yodium dengan deterjen alkali akan menurunkan efektivitas dengan cepat, karena pH akan naik. Kontaminasi senyawa quart dengan senyawa-senyawa asam (misal deterjen anionik dan beberapa fosfat), menyebabkan quart tidak efektif.<br /> <br /></div>

Efektivitas suatu sanitaiser kimia dipengaruhi oleh faktor-faktor fisik dan kimia seperti yang dijelaskan berikut ini : a) Waktu kontak ...

Apa saja bahan pesanitasi?

<div style="text-align: justify;"> Bahan Pesanitasi<br /> 1) Uap<br /> Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap mengalir pada suhu 170°F (76.7°C) selama 15 menit atau 200°F (93.3°C) selama 5 menit. Sanitasi dengan uap tidak efektif dan mahal. Penggunaan uap ini untuk permukaan yang terkontaminasi berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organik dan menghambat penetrasi panas yang mematikan mikroba. menyebabkan terbentuknya gumpalan yang keras pada residu bahan organik dan menghambat penetrasi panas yang mematikan mikroba.<br /> <br /> Suhu air yang digunakan akan menentukan waktu kontak yang dibutuhkan untuk menjamin sterilisasi. Salah satu contoh hubungan suhu – waktu adalah kombinasi yang diterapkan oleh berbagai pabrik yang menggunakan waktu 15 menit pada suhu 85°C atau 20 menit pada suhu 80°C. Bila waktu dikurangi lebih lanjut, dibutuhkan suhu yang lebih tinggi. Volume air dan kecepatan alirannya akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh setiap komponen untuk mencapai suhu yang diinginkan. Bila kesadahan air melebihi 60 mg/l, akan timbul karat pada permukaan yang disanitasi, apabila air tidak dilunakkan. Air panas menguntungkan karena mudah tersedia dan tidak beracun. Sanitasi dapat dilengkapi dengan pompa air atau peralatannya direndam dalam air.<br /> <br /> 3) Sanitasi Radiasi<br /> Radiasi pada panjang gelombang 2500A dalam bentuk sinar ultra violet atau katode energi tinggi atau sinar gama akan menghancurkan mikroorganisme. Sinar ultra violet telah digunakan dalam bentuk lampu uap merkuri bertekanan rendah untuk menghancurkan mikroorganisme di rumah sakit, di rumah dan untuk aplikasi lain yang serupa. Akan tetapi cara ini mempunyai kelemahan dalam pemanfaatannya untuk pabrik makanan dan fasilitas pelayanan makanan, adalah hal total efektivitas. Kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif dari sinar ultra violet ini pendek, sehingga membatasi penggunaanya dalam pengolahan pangan. Waktu kontak yang digunakan harus lebih dari 2 menit dan hanya mampu menghancurkan mikroba yang terkena sinar langsung. Aplikasi utama dari cara sterilisasi ini adalah di bidang pengkemasan.<br /> <br /> 4) Sanitasi Kimia<br /> Berbagai sanitaiser kimia tersedia untuk digunakan dalam pengolahan dan pelayanan makanan. Sanitaiser kimia bervariasi dalam komposisi kimia dan aktivitas, tergantung pada kondisi. Pada umumnya, makin pekat suatu sanitaiser, kerjanya makin efektif dan makin cepat. Untuk memilih sanitaiser yang paling sesuai untuk suatu aplikasi yang spesifik, maka perlu dimengerti sifat-sifat dari suatu sanitaiser kimia. Oleh karena sanitaiser kimia tidak mampu berpenetrasi, maka mikroorganisme yang terdapat dalam retakan-retakan, celah-celah, lubang-lubang, dan dalam cemaran mineral tidak dapat dihancurkan seluruhannya. Agar sanitaiser yang dicampurkan dengan bahan pembersih bekerja secara efektif, maka suhu larutan pembersih harus 55°C atau lebih rendah dan cemaran yang ditimbulkan (yang ada) hanya ringan.</div>

Bahan Pesanitasi 1) Uap Uap untuk tujuan sanitasi dapat diterapkan dengan menggunakan uap mengalir pada suhu 170°F (76.7°C) selama 15 men...

Apa saja prosedur pencucian dan pembersihan peralatan pengolahan bahan makanan

<div style="text-align: justify;"> Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau.<br /> Prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :<br /> </div> <div style="text-align: justify;"> 1) Pre Rinse/tahap awal:<br /> Tujuan : menghilangkan tanah & sisa makanan dengan cara dibilas atau disemprot dengan air mengalir.<br /> <br /> 2) Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar anatar 43⁰ - 49⁰C (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.<br /> <br /> 3) Pembilasan<br /> Tujuannya untuk menghilangkan sisa kotoran setelah proses pembersihan. Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.<br /> Pembasahan, pelarutan dan pembilasan biasa dilakukan pada sanitasi ruangan (lantai, dinding, jendela) dan alat-alat besar. Sedangkan kegiatan saniter biasa digunakan untuk membersihkan alat-alat gelas atau alat-alat yang digunakan dalam laboratorium.<br /> <br /> 4) Sanitasi atau Desinfeksi<br /> Tujuannya untuk menghilangkan bakteri sanitasi atau desinteksi peralatan. Sanitasi atau desinfeksi dapat dilakukan dengan beberapa metode.</div> <ul style="text-align: justify;"> <li>Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77oC, selama paling sedikit 30 detik.</li> <li>Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24oC) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24oC, selama 1 menit atau lebih. Disarankan untuk sering mengganti air atau cairan pada ketiga bak yang digunakan. Di samping itu suhu air juga harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.</li> </ul> <div style="text-align: justify;"> <br /> 5) Drying/Penirisan dan Pengeringan<br /> Tujuannya supaya tidak ada genangan air yg menjadi tempat pertumbuhan mikroorganisme. Pengeringan bisa dilakukan dengan evaporator/menggunakan lap bersih. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau panji, atau jenis cemaran dari lemak atau minyak, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunakkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.</div>

Pencucian dan sanitasi peralatan dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan ...

Sanitasi Sarana dan Prasarana Industri Pengolahan Hasil Pertanian dan Perikanan

<div style="text-align: justify;"> Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi. Peralatan harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara. Peralatan pengolahan seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), bak-bak pencucian/ penampungan, alat pengaduk, alat penyaring, alat memasak merupakan sumber kontaminan potensial bagi pangan.<br /> <br /> Frekuensi pencucian dari alat tersebut tergantung pada jenis alat yang digunakan. Peralatan harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor, maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain.<br /> <br /> Serbet dan atau bahan jenis lain digunakan pembersihan harus bersih, kering, dan tidak digunakan untuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan yang secara langsung bersentuhan dengan pangan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.<br /> <br /> Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.<br /> <br /></div>

Peralatan dalam industri pangan merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan bahan. Untuk menghindari terjadinya kontaminasi maka perala...

Apa saja yang termasuk dalam sanitasi ruang produksi ?

1) Konstruksi Ruang Produksi<br /> Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan.<br /> <br /> a) Dinding<br />  Letak<br /> Min. 20 cm di atas dan di bawah permukaan lantai<br /> <b>Bahan</b><br /> Tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan. Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontocsic).<br /> <br /> b) Lantai<br /> bahan Harus kedap air, keras dan padat, tahan air, tahan garam, tahan asam dan basa serta bahan kimia lainnya<br /> <b> kondisi</b><br /> Permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan air pencucian atau pembuangan. Lantai juga dapat dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air, tidak licin dan mudah dibersihkan. Pertemuan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung), kedap air. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area penyiapan makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak<br /> <br /> c) Langit-Langit<br /> <b>bahan</b><br /> Tahan lama dan mudah dibersihkan<br /> <b>letak</b><br /> Min. 2,5 m di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan,<br />  <b>kondisi</b><br /> Langit-langit terbebas dari kemungkinan catnya rontok/jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat, tidak rata, retak atau berlubang.<br /> <br /> d) Ventilasi<br /> <b> kondisi</b><br /> Sirkulasi udara di ruang proses produksi baik (tidak pengap), lubang-lubang harus mencegah masuknya serangga, hama, dan mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan.<br /> <b>bahan</b><br /> Dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah dibersihkan. Dengan demikian dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong yang dilengkapi sungkup asap<br /> <br /> e) Pencahayaan<br /> Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi/penyiapan, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan<br />  <b>letak</b><br /> Lampu yang dipasang di atas area prosesing tidak boleh merubah warna<br /> <b>kondisi</b><br /> Cukup mendapat cahaya, terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan screen/pelindung sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga<br /> <br /> 2) Tata Letak Ruang Produksi/Pengolahan<br /> Tata letak peralatan ruang produksi yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 tuntutan yaitu :<br /> <ul> <li> memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien;</li> <li>terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan limbah pengolahan. Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan, yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian.</li> </ul> <br /> Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan untuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.<br /> <br />

1) Konstruksi Ruang Produksi Kontruksi bangunan ruang produksi/dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan. ...

Apa sumber kontaminasi yang berbahaya pada bahan pangan yang disebabkan oleh hewan?

<div style="text-align: justify;">  Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka, sangat penting untuk melakukan pemeriksaan hewan tersebut. Namun, untuk sebagian besar industri pangan tidak menghendaki adanya hewan yang berada di area pengolahan makanan. Semua hewan membawa debu, kotoran dan mikroba. Ini termasuk hewan peliharaan rumah tangga seperti anjing dan kucing. Apabila hewan tersebut diizinkan berada di dekat makanan, makanan itu dapat terkontaminasi.<br /> <br /> a) Ternak Besar<br /> Staphylococcus aureus merupakan penghuni dari hidung, mulut, tenggorokan, dan kulit dari hewan ternak. Akan tetapi sebagian besar yang terdapat adalah dalam bentuk koagulase negatif sehingga tidak virulen potensial. Selain itu, Sterptokokifekal, Clostridium perfringens, Salmonella, dan coliform merupakan penghuni alat pencernaan ternak.<br /> <br /> b) Unggas<br /> Unggas adalah hewan yang mengandung Salmonella terbanyak termasuk galur-galur patogenik terhadap manusia. Penyakit perut oleh Salmonella pada manusia, kira-kira sebagiannya disebabkan oleh produk-produk unggas terutama telur. Pada telur yang sudah mengandung S. Typhimurium dapat menyebabkan penyakit typhus. Kulit-kulit telur menjadi sumber Salmonella dan dapat mengkontaminasi isi telur, bila kulit dan membrannya terluka atau bila telur dipecahkan. Oleh karena itu makanan yang mengandung<br /> <br /> produk-produk unggas perlu diperhatikan secara khusus, misalnya dengan mencuci bersih telur yang akan digunakan. Selain Salmonella, unggas dapat merupakan sumber Staphylococcus aureus bila kulitnya terluka dan terinfeksi oleh bakteri tersebut. Makin besar lukanya, penggandaan Staphylococcus aureus makin banyak.<br /> c) Hewan Peliharaan<br /> Hewan-hewan peliharaan seperti anjing dan kucing diketahui banyak mengandung Salmonella yang diperoleh dari makanan anjing yang terkontaminasi. Oleh karena itu, hewan peliharaan sebaiknya tidak berkeliaran di areal persiapan, pelayanan, dan penyimpanan makanan. Pekerja yang telah memegang hewah harus mengganti baju dan mencuci tangannya dengan baik sebelum menangani makanan. Kontrol terhadap Salmonella dalam makanan hewan peliharaan akan membantu mengurangi salmonelosis pada hewan tersebut dan secara tidak langsung pada manusia.<br /> <br /> d) Binatang Pengerat<br /> Tikus dapat mengkontaminasi makanan selama transportasi, penggudangan, dan dalam ruang persiapan pangan. Tikus membawa organisme penyakit pada kulit dan atau dalam alat pencernaan yang berasal dari makanan yang sudah terkontaminasi. Salah satu organisme penyakit tersebut adalah Salmonella yaitu S. typhimurium, S. enteridis, dan S. newport. Kontrol terhadap tikus ini penting dan harus dijaga dari tempat-tempat di mana makanan disimpan.<br /> <br /> e) Serangga<br /> Lalat yang sering berdekatan dengan manusia dan paling sering ditemukan dalam pabrik makanan adalah Musa domestica. Tempat-tempat berkembang biak lalat yang paling disukai adalah kuku hewan, kotoran manusia, sampah, dan selokan. Oleh karena itu,<br /> <br /> kaleng-kaleng atau wadah-wadah sampah yang terbuka merupakan ancaman bagi sanitasi yang baik. Lalat sering kali membawa organisme-organisme penyakit dalam bagian-bagian mulut, pencernaan, kaki dan jari-jarinya. Karena serangga memakan kotoran-kotoran. Kesemuanya dapat mengandung patogen usus yang berasal dari manusia maupun hewan, di antaranya Salmonella. Oleh karena itu sangat penting sekali bahan pangan dilindungi dari lalat. Kecoa juga sering dijumpai dalam pabrik makanan. Hewan ini biasanya meninggalkan bau khas pada benda dan mengotorinya dengan fases yang agak cair. Kecoa suka akan makanan berpati, keju, dan bir, tetapi juga memakan hewan-hewan mati, kulit, dan kertas dinding. Kecoa sering mengkontaminasi makanan dan peralatan dengan membawa kotoran-kotoran yang mengandung patogen pada kaki dan tubuhnya.<br /> <br /> Nyamuk dan ngengat sering terdapat pada tempat-tempat pengolahan makanan dan dapat membawa organisme penyakit dan mengkontaminasi makanan. Hewan ini suka tempat yang hangat.<br /> <br /></div>

 Hewan juga dapat menjadi medium pertumbuhan dan penyebaran penyakit. Pada industri pangan yang menjadikan hewan sebagai bahan baku mereka,...

Apa saja hal yang dapat menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan?

<div style="text-align: justify;">  Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan secara lebih rinci adalah</div> <div style="text-align: justify;"> <br /></div> <div style="text-align: justify;"> <b>1) Bahan baku mentah</b><br /> Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.<br /> <br /> <b>1) Bahan baku mentah</b><br /> Proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.<br /> <br /> <b>3) Peralatan untuk sterilisasi</b><br /> Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75 - 760C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat pertumbuhannya.<br /> <br /> <b>4) Air untuk pengolahan makanan</b><br /> Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum. Jika menggunakan air yang tidak berasal dari keran utama (misalnya dari tangki air yang tidak bertutup di loteng), air tersebut dapat mengandung bakteri yang berbahaya<br /> <br /> <b>5) Air pendingin kaleng</b><br /> Setelah proses sterilisasi berakhir, kalengnya harus segera didinginkan dengan air pendingin kaleng yang mengandung disinfektan dalam dosis yang cukup. Biasanya digunakan khlorinasi air sehingga residu khlorine 0,5 - 1,0 ppm.<br /> 6) Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment). Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.<br /> <br /> <b>7) Pekerja</b><br /> Pekerja yang menangani makanan dalam suatu industri pangan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sebagai gambaran, manusia yang sehat saja mampu membawa mikroba seperti Eschericia coli, Staphlococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens dan Streptococi (Enterokoki) dari kotoran (tinja). Streptococi umumnya terdapat dalam kulit, hidung, mulut, dan tenggorokan, serta dapat mudah dipindahkan ke dalam makanan. Manusia sehat bisa menjadi pembawa mikroba-mikroba tersebut dikarenakan pola atau kebiasaan tidak menjaga kebersihan diri sendiri.<br /> <br /> Contoh lainnya, kebiasaan tangan pekerja yang tidak disadari selalu menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba pakaian dan hal-hal lain yang serupa merupakan andil yang besar dalam perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Selain bahaya biologis, manusia juga membawa bahaya fisik. Misalnya, rambut dan perhiasan (cincin) pekerja yang tidak disadari jatuh ke dalam makanan.<br /> <br /></div>

 Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan secara lebih rinci adalah 1) Bahan baku mentah P...

Apa peran Bakteri Indikator Sanitasi Escherichia Coli dan Coliform?

<div style="text-align: justify;"> Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Pada umumnya bakteri tersebut lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Ada tiga jenis bakteri indikator sanitasi yaitu Escherichia coli, kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan Clostridium perfringens.. Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. coli, karena bakteri ini merupakan bakteri komensal pada usus manusia. Pada umumnya bakteri ini bukan patogen penyebab penyakit. Untuk itu pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri.<br /> <br /> Sedangka dua jenis bakteri lainnya jarang digunakan dalam pengujian karena bakteri C perfringens yang merupakan bakteri gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam usus manusia. Meskipun demikian, bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi karena metode pengujiannya kurang spesifik, kadang-kadang ditemukan di luar usus manusia seperti pada tanah, debu, lingkungan dan sebagainya. Bakteri ini juga termasuk patogen asal pangan (foodborne pathogens) yang dapat menyebabkan keracunan. Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri gram positif bukan pembentuk spora yang ditemukan dalam usus manusia. Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak diujikan sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus manusia (S. equinus pada usus kuda, S. bovis pada sapi). Korelasinya dengan terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli.<br /> <br /> E. coli biasa digunakan untuk pengujian karena tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Keberadaan E. coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada pangan. E. coli adalah bakteri gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang merupakan flora normal di usus. Jadi adanya E. coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karenanya standar air minum mensyaratkan E. coli harus tidak ada dalam 100 ml.</div>

Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya ...

Apa saja Prinsip Sanitasi dan tujuan diterapkanya sanitasi?

<div style="text-align: justify;"> Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Sanitasi dilakukan sebagai usaha untuk mencegah penyakit/kecelakaan dalam mengkonsumsi pangan yang diproduksi, dengan cara menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan, pengemasan dan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan.<br /> <br /> Tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah kontaminasi kembali. Manfaat yang dapat diperoleh dari pengaplikasian sanitasi pada industri bagi konsumen adalah bahwa konsumen akan terhindar dari penyakit atau kecelakaan karena keracunan makanan. Sementara itu, bagi produsen dapat meningkatkan mutu dan umur simpan produk, mengurangi komplain dari konsumen, dan mengurangi biaya kembalian<br /> <br /> Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untukmenghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali. Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dan lain-lain, tetapi yang terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan suatu proses sterilisasi panas tergantung dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik.<br /> <br /> Sanitasi mempunyai tiga prinsip, yaitu :<br /> 1) Bersih secara fisik<br /> 2) Bersih secara kimiawi<br /> 3) Bersih secara mikrobiologi</div> <div style="text-align: justify;"> <br /></div> <div style="text-align: justify;"> Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, antara lain yaitu:<br /> 1) Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki<br /> 2) Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.<br /> 3) Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh </div> <div style="text-align: justify;">     enzym, aktivitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan </div> <div style="text-align: justify;">     karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.<br /> 4) Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan </div> <div style="text-align: justify;">     oleh makanan (food borne illness).</div>

Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). Sanitasi dilakukan ...

Apakah pengertian sanitasi?

<div style="text-align: justify;"> <b>APAKAH SANITASI</b> Kata sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu SANITAS yang berarti "kesehatan". Apabila diterapkan pada industri makanan, maka sanitasi sebagai "Penciptaan dan pemeliharaan higienis dan kondisi sehat." Secara keilmuan Sanitasi adalah ilmu terapan yang menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan, implementasi, pemeliharaan, pemulihan, dan/atau perbaikan praktik higienis dan kondisi sehat. Aplikasi Sanitasi merujuk praktik-praktik higienis yang dirancang untuk mempertahankan lingkungan yang bersih dan sehat pada makanan dalam produksi, pengolahan, persiapan, dan penyimpanan. Namun, apabila sanitasi dilakukan dengan benar dapat meningkatkan kualitas estetika dan kondisi higienis operasi komersial, fasilitas umum, dan rumah tangga. Sanitasi dianggap menjadi ilmu terapan karena pentingnya untuk perlindungan kesehatan manusia dan hubungannya dengan faktor lingkungan yang berhubungan dengan kesehatan.<br /> <br /> Oleh karena itu, ilmu ini diterapkan berkaitan dengan mengontrol dari bahaya biologi, kimia, dan fisik di lingkungan makanan. Sanitarian harus terbiasa dengan semua bahaya dan benar-benar memahami dasar mikrobiologi makanan dan organisme yang paling mungkin untuk mempengaruhi kesehatan manusia. Untuk mempraktikkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungannya, yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum, sekolah, restoran dan lingkungan lainnya).<br /> </div> <div style="text-align: justify;"> Sanitasi pangan merupakan hal yang penting karena baik secara langsung maupun tidak langsung, lingkungan kita akan berhubungan dengan suplai makanan manusia. Contohnya, alam menyediakan tanaman pangan yang merupakan bahan baku pembuatan makanan. Namun, kita tidak tahu tingkat keamanan, kebersihan dan kesehatan yang berkaitan dengan penyakit yang dapat ditimbulkan oleh makanan sebagai sumbernya. Contohnya kasus keracunan makanan akibat mengkonsumsi hidangan pada acara resepsi pernikahan atau susu gratis yang dibagikan di sekolah-sekolah. Oleh karena itu, akan lebih banyak dijabarkan tentang sanitasi yang dilakukan industri pangan tetapi sebagian dapat diimplementasikan dalam rumah tangga.<br /> <br /> Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan, personalia, hama, serta pengemasan dan penggudangan produk akhir.<br /> </div> <div style="text-align: justify;"> Mencegah kontaminasi atau pencemaran tidak berarti bahwa hasil olah menjadi bebas sama sekali dari cemaran tetapi sampai batas yang dapat diterima oleh konsumen. Cemaran ini terutama yang membahayakan, tergolong cemaran yang tidak terindera sehingga seringkali cemaran ini mengganggu kesehatan manusia berupa keracunan, menderita sakit dan bahkan dapat merenggut nyawanya. Rusaknya hasil olahan ini sebenarnya bermula dari cemaran yang karena sifatnya menyebabkan perubahan-perubahan sifat inderawi hasil olah seperti rasa, bau, warna dan tekstur. Perubahan ini dapat terjadi sewaktu bahan dalam pengolahan misalnya karena cemaran mikroba pembusuk pada bahan yang diolah atau hasil olahnya menyimpang dari yang dikehendaki.</div>

APAKAH SANITASI Kata sanitasi berasal dari bahasa Latin, yaitu SANITAS yang berarti "kesehatan". Apabila diterapkan pada industr...